捨てないパン屋のつくり方

文：田村 陽至（ブーランジェリー・ドリアン）

捨てないパン屋を作る為に、まずやるべきことは何でしょう？ 新商品の開発？ 新規顧客の開拓？ そんな経営コンサルタントが言いそうなことは、全く的を射ていないたわごとなので無視しましょう！

そんなことより、パン屋だけでなく、その他の物づくり、サービス業、役所仕事に至るまで、日本中の働き方に早急に必要なことがあるのです。

本当の働き方改革

それは、徹底的に、「手を抜く」ことです。しかし、ただ手を抜いていたなら、お客さまから「ふざけるな！」と言われて、だれも買ってくれなくなりますよね。だから、手を抜いても許してもらえるような、「まっとうな言い訳」を作るのです。

うちのパン屋の例でいいますと、まず、自分が入手できる最高の材料を使います。例えば国内産有機栽培の小麦を使ったりします。天然酵母を使って発酵させたり、薪窯で焼くのも、それらも材料の一部と考えるからであります。

「材料はベストのものです！ だから、その他の製法は手は抜かせてもらいますよ」とお客さまに言うのです。無駄を省いて質を高めるのです。お客さまは怒るどころか、喜んでくれます。

具体的にどう手を抜くかというと、焼くパンは具材は何も入ってない、１キロ〜２キロの大きな４種類のパンだけです。

普通の菓子パンを作る場合は、具材を作ったり、生地に混ぜたり、包んだりと大変です。分割も１００グラムなど小さく切り分けると、手間も時間もかかります。

一方、大きくシンプルなパンは、とても楽です。生地を混ぜるのも、具がないのでシンプルで簡単。分割して丸める時も、１キロの大きさで丸めていけばいいので、あっという間です。

重要なことですが、手間＝コスト＝お客さまが買う値段　です。

粉の質をベストなものにした結果、材料代は２倍になりました。けれど、手を抜き手間をかけなければ、パンの値段は上げなくても大丈夫なのです。

大切なのは「手を抜くこと」

「手を抜くこと」を学んだのは、ウィーンのパン屋で研修した時でした。

「明日８時に来てね」と言われて行ったら、なんと、昼の12時過ぎには仕事が終わってしまったのです。たったの４時間労働。

そして、ここが重要なのですが、そうして作られたパンは、日本のどのパンよりも段違いに美味しかったのです！

筆者が衝撃を受けた、オーストリア ウィーンのお店。

ショックでした。時間をかけて、手間暇かければ、美味しくなると思っていたのに。

14時間、ときに16時間、彼らの何倍も働いているのに、パンの味は負けている。さらに、そのお店のお客さまは、質の良いパンを安く買えている。

僕らは何一つ勝っていない。完敗だったのです。情けなかったです。

だから日本に帰って自分の店で実験しました。それから４年間、製法も、売り方も、経理にいたるまで、「手を抜く」ことを試し続けました。

２０１５年秋から今日まで、毎日たくさんパンを焼いてきましたが、１つも捨てていないのは、そんな実験の結果なのです。

何度も言います。「手を抜く」ことが大事です。

無駄を省き質の高いものを

パン屋だけに限らず、特に日本人はやりすぎます。家電製品を例にあげてみても、丈夫に動けば良いものに、いらない性能を付け足したくなる。ファジーだったり、マイナスイオンだったり…

いやいや違う！ シンプルでいいから、一生壊れない、電気代がかからない、そんなものをお客さまは求めているのです。

無駄を省き質の高いもの。そんなストレート直球勝負で商売すれば、お客さまも喜び、おのずと経営も潤うのです。

なぜならそれこそが、もともと日本が得意であった、「ものづくり」の本質だからです。そしてそれを取り戻せた時、働き方にも生き方にもゆとりが出るのです。

田村 陽至（たむら ようじ）

広島市南区生まれ。北海道や沖縄で山ガイド・環境教育の修行後、モンゴルに２年間滞在し、エコツアーを企画。２００４年からパン屋「ドリアン」を経営。２０１２年に１年間休業してフランスで修行。ブーランジェリー・ドリアン

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