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機関誌「地球のこども」

捨てないパン屋のつくり方

文:田村 陽至(ブーランジェリー・ドリアン

20代の頃は「自然や文化を守り、環境問題を解決したい!」と旅をしてきた筆者。しかし、「〜反対!〜を守れ!」と活動することに違和感を感じ、誰かや遠い場所に古さを求めるのをやめ、自らが現場で悩み葛藤し「古い方法で新しい時代をつくる」実践を始めた。それが、「捨てないパン屋」。さて、捨てないための方法はなんでしょう?

 

捨てないパン屋を作る為に、まずやるべきことは何でしょう? 新商品の開発? 新規顧客の開拓? そんな経営コンサルタントが言いそうなことは、全く的を射ていないたわごとなので無視しましょう!

そんなことより、パン屋だけでなく、その他の物づくり、サービス業、役所仕事に至るまで、日本中の働き方に早急に必要なことがあるのです。

本当の働き方改革

それは、徹底的に、「手を抜く」ことです。しかし、ただ手を抜いていたなら、お客さまから「ふざけるな!」と言われて、だれも買ってくれなくなりますよね。だから、手を抜いても許してもらえるような、「まっとうな言い訳」を作るのです。

うちのパン屋の例でいいますと、まず、自分が入手できる最高の材料を使います。例えば国内産有機栽培の小麦を使ったりします。天然酵母を使って発酵させたり、薪窯で焼くのも、それらも材料の一部と考えるからであります。

「材料はベストのものです! だから、その他の製法は手は抜かせてもらいますよ」とお客さまに言うのです。無駄を省いて質を高めるのです。お客さまは怒るどころか、喜んでくれます。

具体的にどう手を抜くかというと、焼くパンは具材は何も入ってない、1キロ〜2キロの大きな4種類のパンだけです。

普通の菓子パンを作る場合は、具材を作ったり、生地に混ぜたり、包んだりと大変です。分割も100グラムなど小さく切り分けると、手間も時間もかかります。

一方、大きくシンプルなパンは、とても楽です。生地を混ぜるのも、具がないのでシンプルで簡単。分割して丸める時も、1キロの大きさで丸めていけばいいので、あっという間です。

重要なことですが、手間=コスト=お客さまが買う値段 です。

粉の質をベストなものにした結果、材料代は2倍になりました。けれど、手を抜き手間をかけなければ、パンの値段は上げなくても大丈夫なのです。

大切なのは「手を抜くこと」

「手を抜くこと」を学んだのは、ウィーンのパン屋で研修した時でした。

「明日8時に来てね」と言われて行ったら、なんと、昼の12時過ぎには仕事が終わってしまったのです。たったの4時間労働。

そして、ここが重要なのですが、そうして作られたパンは、日本のどのパンよりも段違いに美味しかったのです!

 

筆者が衝撃を受けた、オーストリア ウィーンのお店。

ショックでした。時間をかけて、手間暇かければ、美味しくなると思っていたのに。

14時間、ときに16時間、彼らの何倍も働いているのに、パンの味は負けている。さらに、そのお店のお客さまは、質の良いパンを安く買えている。

僕らは何一つ勝っていない。完敗だったのです。情けなかったです。

だから日本に帰って自分の店で実験しました。それから4年間、製法も、売り方も、経理にいたるまで、「手を抜く」ことを試し続けました。

2015年秋から今日まで、毎日たくさんパンを焼いてきましたが、1つも捨てていないのは、そんな実験の結果なのです。

何度も言います。「手を抜く」ことが大事です。

無駄を省き質の高いものを

パン屋だけに限らず、特に日本人はやりすぎます。家電製品を例にあげてみても、丈夫に動けば良いものに、いらない性能を付け足したくなる。ファジーだったり、マイナスイオンだったり…

いやいや違う! シンプルでいいから、一生壊れない、電気代がかからない、そんなものをお客さまは求めているのです。

無駄を省き質の高いもの。そんなストレート直球勝負で商売すれば、お客さまも喜び、おのずと経営も潤うのです。

なぜならそれこそが、もともと日本が得意であった、「ものづくり」の本質だからです。そしてそれを取り戻せた時、働き方にも生き方にもゆとりが出るのです。

田村 陽至(たむら ようじ)

広島市南区生まれ。北海道や沖縄で山ガイド・環境教育の修行後、モンゴルに2年間滞在し、エコツアーを企画。2004年からパン屋「ドリアン」を経営。2012年に1年間休業してフランスで修行。ブーランジェリー・ドリアン

2018年7、8月号

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