本日も大豆日和（6）大事な麹のこと 2023.09.15

麹との出会い

前号の味噌仕込みの際に、材料として初めてネット購入した「米麹」。これがいったい何者なのか、当時の私はまったく知りませんでした。

調べてみると、

・麹菌は空気中に浮遊している微生物で、カビの一種

・蒸した米/麦/大豆に麹菌を繁殖させたものが、米麹/麦麹/まめ麹

・日本酒、みりん、酢、醤油、味噌などの原料に用いられる

・麹菌だけを培養し乾いた胞子・種麹を販売する【種麹屋】（もやし屋）が室町時代から存在した

・漢字は二種類あり、【麹】は中国由来の漢字で、麦や大豆等穀物全般につける麹を表す。【糀】は江戸時代に日本で作られた和製漢字で、米糀の事を指すことが多いが明確な決まりはない。

・2006年に日本の国菌に認定

麹は日本の大切な菌であることを知りました。

米麹の作り方

実家の母に聞くと、祖母が自宅で米麹を作っていたような気がするが母は手伝ったことがない、と遠い目をして話してくれました。祖母は手作りしていたらしい米麹を、私も作ってみたくなりました。幸運な事に、木更津の田んぼでみんなで作った無農薬・無肥料米が手元にあります。そして、米麹の仕込み方を教えて下さる木更津の農家さんと出会う事ができました。

工程は以下の通りです。

１．お米を一晩水に浸し、浸したお米をざるに移して水を切る

２．50分ほど芯のない状態まで蒸す

３．人肌ほどに冷ましてから種麹をふりかけて、まぶす

４．ソフトボール大に丸め固めて、紙袋にぎゅうぎゅうに詰める

５．使い捨てカイロで24時間加熱

６．麹本体が発熱してきたら加熱をやめ、ほぐしたり様子を見ながらさらに24時間保温

蒸したお米を冷まして、種麹をふりかける

お米を蒸し上げて、まぶして、あっためて、ほぐしてという工程を重ねる内、今度は自分の麹＝my米糀が愛おしくなってきました。この麹のすごさも、大豆の事と共に伝えたい！と「大豆愛と糀愛を伝える」ライフワークがスタートしました。

冬に大量のmy米糀を仕込み冷凍しておき、糀とおかゆを保温して作るmy甘酒を毎朝飲んでいます。手作り味噌で作るお味噌汁や味噌玉とmy甘酒で腸内が整っていると実感しています。一日の暮らしの中で一つ以上の麹由来食品を食べる「一日一麹」をおススメしています。

全6回、大豆の事、麹の事を綴ってきました。皆さんの日々の暮らしに、大豆や麹を取り入れていただけたら嬉しいです。